Tüketime Hazır Gıdalarda Listeria Kriteri Sıkılaşıyor: Buna Hazır mısınız?

Q: Peki Ne Değişti?

Bebekler ve özel tıbbi amaçlı gıdalar hariç, Listeriamonocytogenes'in büyümesini destekleyebilen tüketime hazır (RTE) gıdalar için: Eğer Tüketime Hazır Gıda Ürünlerinde gıdanın raf ömrü boyuncaL. monocytogenes seviyesinin 100 cfu/g sınırını aşmayacağını kanıtlayabiliyorsanız kriter: maksimum 100 cfu/g. Her 5 ürün numunesinde de sonucun bu sınırın altında olması gerekir. Eğer Tüketime Hazır Gıda Ürünlerinde gıdanın raf ömrü boyuncaL. monocytogenes seviyesinin 100 cfu/g sınırını aşmayacağını kanıtlayamıyorsanız kriter: 25 g’da tespit edilmemelidir. Her 5 ürün numunesinde de sonucun negatif olması gerekir.

dilekkurtnet
27 May
4 dakikada okunur

Listeriamonocytogenes Nedir?

L. monocytogenes çevrede yaygın olarak bulunur. Toprakta, suda, kanalizasyonda ve çürüyen bitki örtüsünde (silaj) bulunur. İnsanlardan, evcil hayvanlardan, ham tarım ürünlerinden ve gıda paketleme ve işleme ortamlarından (özellikle serin ve nemli alanlardan) kolayca izole edilebilir.

L. monocytogenes, gıda güvenliği açısından endişe yaratan diğer birçok bakteriye göre olumsuz çevresel koşullar altında daha uzun süre hayatta kalabilir. L. monocytogenes, soğutma sıcaklıklarında hayatta kalıp büyüyebilmesinin yanı sıra, yüksek tuz konsantrasyonlarına (klorlanmamış tuzlu su soğutucu çözeltilerinde olduğu gibi) tolerans gösterir ve uzun süre dondurulmuş depolamada hayatta kalır.

Asidik koşullarda hayatta kalır ve diğer birçok spor oluşturmayan gıda kaynaklı patojenden daha fazla ısıya dayanıklıdır, ancak sütün pastörizasyonunda kullanılanlar gibi ısıtma işlemleriyle öldürülebilir.

Listeriamonocytogenes Hangi Hastalıklara Neden Olur?

İki farklı klinik tabloya yol açabilir:

· Listeriyal gastroenterit

· Listeriyoz

Listeriyal gastroenterit:

Genellikle:

• Hafif ateş

• İshal

• Kas ağrısı

• Mide-bağırsak semptomları

Bağışıklık sistemi güçlü bireyler genellikle kendiliğinden iyileşir. Bu formda bakteri bağırsakla sınırlıdır.

Listeriyoz:

Bakteri bağırsak bariyerini aşarak:

• Kana geçebilir (septisemi)

• Merkezi sinir sistemine ulaşabilir (menenjit)

• Gebelerde plasentayı geçebilir

Risk grupları:

• Hamileler

• Yaşlılar

• Bağışıklık sistemi zayıf bireyler

• Kanser veya immün baskılanmış hastalar

Hamilelerde düşük, erken doğum veya ölü doğuma neden olabilir.

Listeriyoz büyük ölçüde tüketime hazır gıdalarla ilişkilidir ve diğer birçok gıda kaynaklı enfeksiyona göre daha yüksek ölüm oranına sahiptir.

Listeriyoz vakaları için yönetmelikte neden minimum 100 cfu/g sınırı belirlenmiştir?

EFSA'nın (EFSA, 2018) "Avrupa Birliği'nde Tüketime Hazır Gıdaların L. monocytogenes Kontaminasyonu ve İnsan Sağlığı Riski" başlıklı bilimsel görüşünde kullandığı QMRA modeline göre, tüm yaş ve cinsiyet grupları için invaziv listeriyoz vakalarının %92'sinin porsiyon başına 105 CFU'nun üzerindeki dozlardan kaynaklandığı bulunmuştur. Ortalama porsiyon büyüklüğünün 50 g olduğu varsayıldığında, bu, tüketim anında Tüketime hazır gıdalarda ortalama 2000 CFU/g'nin üzerinde bir L. monocytogenes konsantrasyonuna karşılık gelir.

Avrupa Birliği Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde Ne Değişti?

Avrupa Birliği Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (15 Kasım 2005 tarihli Komisyon Yönetmeliği (AB) 2073/2005)’ndeListeriamonocytogenes ile ilgili değişiklik yapıldı ve 20 Kasım 2024 tarihli Komisyon Yönetmeliği (AB) 2024/2895 ile bu değişiklik yayınlandı.

Peki Ne Değişti?

Bebekler ve özel tıbbi amaçlı gıdalar hariç, Listeriamonocytogenes'in büyümesini destekleyebilen tüketime hazır (RTE) gıdalar için:

Eğer Tüketime Hazır Gıda Ürünlerinde gıdanın raf ömrü boyuncaL. monocytogenes seviyesinin 100 cfu/g sınırını aşmayacağını kanıtlayabiliyorsanız kriter: maksimum 100 cfu/g. Her 5 ürün numunesinde de sonucun bu sınırın altında olması gerekir.

Eğer Tüketime Hazır Gıda Ürünlerinde gıdanın raf ömrü boyuncaL. monocytogenes seviyesinin 100 cfu/g sınırını aşmayacağını kanıtlayamıyorsanız kriter: 25 g’da tespit edilmemelidir. Her 5 ürün numunesinde de sonucun negatif olması gerekir.

Bu yönetmelik kuralı 1 Temmuz 2026’dan itibaren uygulanacak. Bu nedenle firmaların şimdiden gerekli önlemleri alması ve gerekirse sisteminde revizyon yapması gerekmektedir.

Burada Özellikle Vurgulanan Noktalar Nelerdir?

• Listeriamonocytogenes gelişimini destekleyen tüketime hazır bir gıda ürünü olması

• Ürünün piyasaya tüketime sunulmuş olması

• Gıdanın raf ömrü boyunca gıdada Listeriamonocytogenes gelişimi olmayacağının ispatlanabilmesi

Bunun Anlamı Nedir?

· Sadece son ürün test sonucu yeterli bir kanıt değildir.

· En kötü senaryoda bile raf ömrü sonunda üründe 100 cfu/g altında L.monocytogenes kalacağını bilimsel olarak ispatlamak gereklidir.

Bu durumda firmaların yapması gerekenler nelerdir?

· Raf ömrü geçerli kılma ve doğrulama çalışmasına Listeriamonocytogenes’i de dahil etmek

· En kötü durum senaryolarını düşünerek raf ömrü çalışması yapmak (gıdanın depolama ve dağıtım koşulları düşünülerek en yüksek sıcaklıklarda da test yapmak (4 C, 8 C ve 12 C’de)

· Challenge test ile Growthpotential çalışması yapmak (Ürüne düşük seviyede Listeria inoküle edilir. Raf ömrü koşullarında saklanır. İlk ve son gün sayım yapılır. Üründe Listeria artışının ne kadar olduğu hesaplanır: Raf ömrü sonunda log değeri – başlangıç log değeri arasındaki fark ≤ 0.5 log ise, ürün büyümeyi desteklemez; fark > 0.5 log ise ürün büyümeyi destekler).

· İşletmede sıkı bir hijyen ve çevresel izleme programı uygulamak

· Üründe Listeria gelişimini engelleyici diğer kanıtları sunmak: Örneğin pH, su aktivitesi ölçümü, tuz oranı, koruyucu oranı, literatür referans bilgileri.

Listeriamonocytogenes büyümesi nasıl engellenir?

• Gıdanın pH değeri 4,4'ten küçük veya eşitse veya

• Gıdanın su aktivitesi 0,92'den küçük veya eşitse veya

• Gıdanın pH değeri 5,0'den düşük ve su aktivitesi 0,94'ten düşükse veya

• Gıda dondurulmuşsa (dondurulmuş olarak tüketilen gıdalar ve tüketimden hemen önce çözülmesi amaçlanan gıdalar dahil) veya

• L. monocytogenes seviyesinin gıdanın belirtilen raf ömrü boyunca 0,5 log CFU/g'den fazla artmayacağı doğrulanabilirse (Güney Avustralya Süt Ürünleri Otoritesi, 2015).

• Gıda, büyümeyi önlemede etkili olduğu bilimsel olarak kanıtlanmış faktörlerin bir kombinasyonunu içerecek şekilde formüle edilmişse (örneğin ürüne asidik bir madde ekleyerek pH’ı düşürme, ürüne sorbik asit ve benzoik asit gibi koruyucular ekleme, ısıl işlem gibi).

L. monocytogenes'in büyümesini destekleyen gıda ürünü ne demektir?

• Bakteri üründe çoğalabilir.

L. monocytogenes'in büyümesini desteklemeyen gıda ürünü ne demektir?

• Yani bakteri üründe çoğalamaz, ancak hayatta kalabilir.

L. monocytogenes'in büyümesini destekleyen ve bakteri ile kontamine olduğu tespit edilen hazır tüketim gıdalarına örnek:

• pastörize edilmemiş ve pastörize süt

• yüksek yağlı süt ürünleri

• yumuşak olgunlaşmamış peynir (süzme peynir, krem peynir, ricotta)

• pişmiş hazır kabuklu deniz ürünleri (karides, yengeç)

• füme deniz ürünleri

• taze yumuşak peynir (QuesoFresco)

• yarı yumuşak peynir (Mavi peynir, Brick peyniri, Monterey peyniri)