Gıda Alerjenlerinin Yönetiminde Sık Karşılaşılan 7 Eksiklik

Gıda alerjenlerinin yönetimi, tüketici sağlığı açısından hayati bir konudur.Ancak denetimlerde, tekrar eden bazı kritik eksikliklerle karşılaşıyorum.

Denetimlerde en sık gördüğümüz örneklerden bazıları:

🔹 Alerjen içermeyen bir baharat hammaddesi için tehlike analizinde“alerjen tehlikesi yok” denmesi→ Tedarikçi sahası ve proses kaynaklı iz bulaşma riski göz ardı ediliyor

🔹Alerjenli ve alerjensiz ürünlerin aynı hatta üretilmesine rağmenproses bazlı alerjen risk analizinin yapılmaması

🔹 Temizliklerin sadece görsel kontrolle geçerli kılınması→ Oysa alerjen temizliği için ELISA gibi akredite yöntemlerle geçerli kılma gerekir

🔹 Etiket kontrollerinin sadece tasarım aşamasında kalması→ Ambalaj girdi kabulü ve ürünün paketleme başlangıcı, ortası ve sonunda da tekrar kontrol edilmemesi

🔹 İhracatta sadece müşteri bilgisinin esas alınması→ Oysa ülkelerin alerjen mevzuatları farklıdır(örneğin Güney Kore’de şeftali alerjendir)

📌 Alerjen yönetimi;sadece etikette iz beyanı yapmak kadar basit bir konu değil, HACCP sisteminin sahada çalışan bir parçasıdır.

Alerjen yönetimi ile ilgili denetimlerde en sık tespit edilen uygunsuzluklar:

1. Tehlike analizinde her bir hammaddeden gelebilecek alerjenlerin değerlendirilmemesi

2. “Alerjen içermiyor” risksiz demek değildir.

3. Tedarikçiden gelebilecek iz bulaşma riski dikkate alınmalı ve değerlendirilmelidir.

Örneğin; bir baharat karışımı alerjen içermese bile, üretim ortamı kaynaklı bulaşma riski olabilir.

2. Proses bazlı alerjen risk analizinin yapılmaması

Alerjen içeren ve içermeyen ürünlerin üretildiği tesislerde:

• Hammadde → üretim → paketleme

• Her adımda çapraz bulaş riski vardır ve değerlendirilmelidir.

3. Depolarda alerjen yönetimi kurallarının olmaması

4. Ayrı alan / raf

5. Tanımlı ve görünür etiketleme

6. Dökülme durumunda temizlik 

7. Üretimden iade hammaddeler için net kurallar

4. Temizlik metodunun geçerli kılınmaması

5. Temizlik metodu alerjenleri gerçekten uzaklaştırıyor mu?

6. Buna dair kanıtınız var mı?

7. En kötü senaryolar düşünülerek mi belirlendi?

➡️ Geçerli kılma; temizlik sonrası alerjen kalıntılarına yönelik yüzey ve/veya ürün testlerinin, akredite laboratuvarlarda ELISA gibi yöntemlerle yapılmasıyla sağlanır.

5. Temizlik doğrulamasının risk bazlı olmaması

6. Her ürün geçişi aynı riskte değildir

7. Doğrulama metodu ve sıklığı risk bazlı belirlenmelidir.

8. Görsel doğrulama her zaman her zaman yeterli değildir.

Kullanılabilecek yöntemler:alerjen test kitleri, ATP, renk değişimine dayalı hızlı testler.

6. Etiketlerde eksik veya hatalı alerjen bilgisi

Alerjen kontrolü tek bir aşamada bırakılmamalıdır:

• Tasarım prosesi: yasal uygunluk ve onay

• Ambalaj / etiket girdi kabulü: her alımda kontrol

• Paketleme prosesi: başlangıç, paketleme boyunca ve bitiş kontrolleri

7. İhracat yapılan ülkenin alerjen mevzuatının bilinmemesi

8. Sadece müşteriden gelen bilgiye güvenmek yeterli değildir.

9. Ülkelerin yasal alerjen listeleri farklılık gösterebilir.

10. Bu bilgiler FARRP gibi güvenilir kaynaklardan takip edilmelidir.